Pet Food – La classificazione delle carni

Pubblicato il 22 Febbraio 2021

Le carni vengono solitamente classificate in base al colore, che dipende dalla quantità di due proteine presenti nel muscolo (mioglobina) e nel sangue dell’animale (emoglobina).

Carni bianche
Coniglio, agnello, pollo e tacchino sono contraddistinti da una presenza minore di mioglobina che conferisce a queste carni il colore bianco, indice di alta digeribilità. Il loro valore nutritivo è equiparabile a quello delle rosse, ma sono più magre specialmente se private della pelle.

Carni rosse
Sull’aspetto cromatico della carne incidono anche l’età del capo, le tecniche e le condizioni di macellazione e infine la frollatura ma, orientativamente, quella bovina appare di colore rosso vivo solcato da venature bianco-giallastre, che contraddistinguono le parti grasse. Per carni rosse si intendono quelle di bovino ma anche l’equina, la cui tonalità è più scura.

Carni rosate
Celebrato da Ippocrate e Catone, il maiale è la carne rosata per eccellenza, che unisce le caratteristiche delle rosse e delle bianche. Filetto e lombata sono le parti magre di questo animale che viene interamente sfruttato. Fa parte della categoria delle carni rosate anche il vitello, maschio o femmina di bovino, macellato a 5-6 mesi che, non essendo ancora svezzato, è alimentato esclusivamente con il latte e ha una carne particolarmente magra.

Carni nere
Cinghiali, fagiani, quaglie e similari compongono la categoria della selvaggina, caratterizzata da una carne compatta e scura, ricca di tessuto connettivo.

Per chiarire ulteriormente le differenze fra le carni, è possibile suddividerle in tre categorie di riferimento:

Animali da macello. Tra questi è possibile distinguere:
Bovini: a seconda della razza, dell’età degli animali e del luogo in cui sono stati allevati e nutriti, ha caratteristiche differenti (manzo, vitellone, vacca…). Suini: il maiale, è stato tacciato in passato di avere carne grassa e pesante; al contrario, anche grazie alla selezione delle razze e ai nuovi sistemi di allevamento, ha oggi una carne particolarmente magra (soprattutto se privata della cotenna) e facilmente digeribile. Ovini: la carne ovina è una risorsa antica dagli ottimi principi nutritivi, molto simili a quelli della carne bovina, da cui si distingue per il sapore caratteristico e gradevole, soprattutto se l’animale è giovane, nonché per il colore. Le carni di questi animali sono tanto più pregiate quanto più il colore è rosato chiaro tendente al bianco. Appartiene a questo gruppo anche l’agnello: la carne d’agnello è tenera e con un basso contenuto di grassi; si ottiene dalla macellazione dell’animale di 8-10 settimane, nutrito anche con erba. Per questo la carne ha un colore meno chiaro di quello dell’abbacchio, ma ne conserva la tenerezza. Caprini: La carne che si ottiene da questi animali ha un sapore simile a quella dell’agnello, ma ha un colore più scuro.

Animali da cortile. Questi animali, molto diffusi sulle nostre tavole, vengono ancora chiamati “animali da cortile” facendo riferimento alle tradizionali tecniche di allevamento. Per comodità vengono distinti in base al colore delle loro carni. Sono a carne bianca i polli, i conigli e i tacchini; anatre, faraone e piccioni hanno invece carne rossa.

Selvaggina e cacciagione: con cacciagione si intendono gli animali selvatici commestibili “da pelo”, tra cui lepre, cinghiale, capriolo; con selvaggina, invece, gli animali selvatici e commestibili “da penna”, tra cui fagiano e quaglia.

I valori nutrizionali della carne
La carne può contenere dal 50% all’80% di acqua, ma i valori nutrizionali sono fortemente variabili, a seconda del tipo di carne, del sesso, della razza e del tipo di allevamento. La carne rossa, soprattutto la carne bovina, è ricca di minerali, tra i più importanti c’è il ferro organico, l’elemento più facilmente assimilabile dal nostro organismo. Zinco e selenio sono gli altri minerali che caratterizzano le carni rosse, entrambi costituenti essenziali di molti enzimi utili nella protezione antiossidante. Tra le carni bianche vengono valorizzate quelle di tacchino (ricchissime di ferro), quelle del pollo (povere di grassi e calorie) e quelle del coniglio (dal sapore gustoso e tenero, facilmente digeribili e particolarmente povere di colesterolo).

…e il pesce

La prima classificazione che si fa delle varie specie ittiche è tra pesci, molluschi e crostacei. I pesci, a loro volta, sono generalmente distinti in base all’habitat in cui vivono, tra quelli di acqua dolce e quelli di acqua salata. Altra classificazione, di tipo commerciale, molto usata è quella che distingue tra pesce azzurro e pesce bianco. Il pesce azzurro include specie generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione. Biologicamente parlando il pesce azzurro appartiene a specie a vita pelagica, con carni spesso ricche di olii. Viene definito invece bianco tutto quel pesce che ha carni bianche, un contenuto molto basso di grassi e medio alto di proteine. Questa caratteristica lo rende facilmente digeribile. È considerato pesce bianco l’orata, la spigola, il branzino, la sogliola…

Le caratteristiche nutrizionali del pesce

Tra i vari peptidi contenuti nelle carni delle specie ittiche scarseggiano quelli sarcoplasmatici, in particolare le proteine globulari (come la globulina), e quelle del tessuto connettivo (fibre collagene, fibre reticolari e fibre elastiche). Quest’ultimo gruppo di proteine nella carne terrestre, in cui sono molto presenti, mantengono la compattezza dell’alimento; le proteine del pesce invece, che ne contengono poche, risultano molto più digeribili rispetto a quelle della carne. Anche il pesce possiede un’elevata percentuale di proteine a elevato valore biologico (intorno al 15-20%) e numerosi sali minerali tra cui il calcio, il fosforo e lo iodio. Troviamo, inoltre, buone quantità di vitamina A, vitamine del gruppo B e vitamina D. La percentuale di grassi varia tra le diverse specie dallo 0,5% al 27%. In particolare sono presenti fosfolipidi e grassi insaturi ad alta concentrazione di omega 3.